توصل باحثون إيطاليون إلى طرق أفضل لطهي البيض، على الرغم من أنها ربما تستغرق وقتًا طويلاً بالنسبة للطاهي المنزلي العادي، وفقًا لما نشره موقع New Atlas نقلًا عن دورية Communications Engineering.
قام باحثون من جامعة نابولي فيديريكو الثاني، والمجلس الوطني للبحوث في إيطاليا، بتطبيق طريقة علمية على البيض لتحديد أفضل طريقة لغليه.
وشملت الاختبارات طهي بياض البيض وصفار البيض عند درجات حرارة مختلفة، حيث يتم طهي البياض، أو الألبومين، عند درجة حرارة 85 درجة مئوية، بينما يُطهى الصفار عند درجة حرارة أكثر برودة تبلغ 65 درجة مئوية.
“البيض المسلوق المثالي”
وللتغلب على تلك المشكلة، استخدم الباحثون أولاً برنامج ديناميكيات السوائل الحسابية لنمذجة روتينات الطهي المختلفة. واستنادًا إلى تلك المحاكاة، استقروا على طريقة طهي: بالتناوب بين وضع البيض في الماء المغلي عند درجة حرارة 100 درجة مئوية، وهي درجة حرارة الطهي القياسية لسلق البيض، ثم نقل البيض إلى قدر من الماء يُحفظ عند درجة حرارة 30 درجة مئوية. أدى تحريك البيض ذهابًا وإيابًا كل دقيقتين لمدة 32 دقيقة في المجموع إلى ما اعتبره الفريق “البيض المسلوق المثالي”.
الطهي الدوري
يتم تقييم البيض المطبوخ بهذه الطريقة – والتي أطلق عليها الفريق “الطهي الدوري” – بناءً على قوامه وجاذبيته للحواس، بالإضافة إلى فحصه باستخدام الرنين النووي الكتلي ومطياف الكتلة عالي الدقة. وكشفت نتائج التحليل العميق أنه أثناء الطهي، تراوحت درجة حرارة بياض البيض بين 35-100 درجة مئوية، بينما ظل الصفار عند درجة حرارة ثابتة تبلغ حوالي 67 درجة مئوية.
التحليل الكيميائي
ومن المثير للاهتمام أكثر أن التحليل الكيميائي كشف أن البيض المطبوخ بالطريقة الدورية، على عكس الطرق الأكثر تقليدية، يحتوي على مستوى أعلى من البوليفينول في صفاره. والبوليفينول عبارة عن مركبات نباتية تعزز الصحة تنتقل إلى بيض الدجاج من خلال مخزون العلف للدجاج. ويرتبط البوليفينول بالعديد من الفوائد بما يشمل مكافحة تسوس الأسنان إلى الوقاية من مرض السكري من النوع 2.
محتوى غذائي أفضل
وفي حين أن الطهي الدوري للبيض في المنزل قد يكون خطوة أبعد مما ينبغي بالنسبة للكثيرين، يقول الباحثون إن عملهم يمكن أن يكون له تطبيقات تتجاوز وجبات الإفطار الأفضل.
وكتب الباحثون أنه تبين “بشكل عام، أن طريقة الطهي [الدورية] تؤدي إلى تحسين الملمس والمحتوى الغذائي مقارنة بتقنيات طهي البيض بالقشرة التقليدية، وبالتالي الارتقاء بالمفهوم الراسخ بالفعل والذي بموجبه تلعب درجة الحرارة والوقت دورًا حاسمًا في الخصائص الناتجة عن أجزاء البيض”، مشيرين إلى أن “إمكانات هذا النهج تتجاوز الطهي، مع الاستخدامات المحتملة في المعالجة والتبلور وهيكلة المواد، متوقعة أيضًا”.