منذ تسعينيات القرن الماضي، أصبح زيت الزيتون عنصرًا أساسيًا في العديد من المطابخ عالميًا بفضل وعي المستهلكين المتزايد بفوائده الغذائية.
لكن الجدل لا يزال يتكرر حول إمكانية استعماله في الطهي، وتعريضه للحرارة، خاصةً أن الطهي، خاصةً في درجات حرارة عالية كالقلي، ربما يُفسد بعض العناصر الغذائية.
وفي السياق، أوضحت جيسيكا جافين، عالمة أغذية وخبيرة طهي، أنه عند درجات حرارة معينة، يمكن أن يؤثر الطهي سلبًا على العناصر الغذائية لزيت الزيتون، وفق ما نقل موقع Eating Well
لكنها أشارت في الوقت عينه إلى وجود عدة عوامل يجب مراعاتها عند استخدام هذا الزيت الصحي.
الفوائد الصحية لزيت الزيتون
وأوضحت أن زيت الزيتون البكر الممتاز يعد من أكثر الدهون الصحية التي يُمكن استخدامها. فهو غني بالدهون الأحادية غير المشبعة، خاصةً حمض الأوليك، الذي تُشير إدارة الغذاء والدواء الأميركية FDA إلى أنه يُساعد في تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية عند استخدامه بدلاً من الدهون المشبعة مثل الزبدة أو زيت جوز الهند.
كما أكدت أن الدراسات أظهرت أن زيت الزيتون يتمتع أيضاً بخصائص مضادة للالتهابات ومضادات الأكسدة، ما يُساعد في تقليل خطر الإصابة بالأمراض، لاسيما أمراض القلب والسكري.
لذا يُعد هذا الزيت مُكوّناً رئيسياً في النظام الغذائي المتوسطي، الذي يُعتبر غالباً من أفضل أنماط التغذية لصحة القلب وطول العمر بدون المعاناة من أمراض مزمنة.
نقطة التدخين
لكن من المعروف في المقابل أن جميع الزيوت لها نقطة دخان معينة وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالتدخين ويفقد قيمته الغذائية ونكهته.
فبالنسبة لزيت الزيتون يمكن أن تكون نقطة الدخان أعلى مما يظن البعض إذ تصل إلى حوالي 200 درجة مئوية.
وفي السياق، أكدت جافين أن هذا خبر سار للطهاة، حيث إن معظم طرق الطهي على الموقد تبقى دون درجات الحرارة هذه، مما يجعل زيت الزيتون آمنًا ومتعدد الاستخدامات للاستخدام اليومي.
فيما أشارت إلى أن زيت الزيتون البكر الممتاز قد يفقد بعض مضادات الأكسدة عند تسخينه، بنسبة 40% تقريبًا عند 120 درجة حرارة مئوية، وما يصل إلى 75% عند 170 درجة مئوية.
وأوضحت أن الدراسات بينت أن محتواه الكلي من البوليفينول يظل مستقرًا بما يكفي لتلبية معايير الصحة في الاتحاد الأوروبي.
كما أشارت إلى أن دراسة أخرى أظهرت “أن زيت الزيتون البكر الممتاز هو الأكثر ثباتًا في الحرارة، بل يتفوق على الزيوت ذات نقاط الاحتراق الأعلى، وذلك بفضل مضادات الأكسدة وقلة محتواه من الدهون المتعددة غير المشبعة”.
بل لفتت إلى أن إحدى الدراسات كشفت نتائجها أن طهي الخضراوات مثل البطاطس والطماطم والباذنجان واليقطين في زيت الزيتون البكر الممتاز، خاصةً عن طريق القلي العميق أو التشويح، يزيد من مستويات مضادات الأكسدة في الخضراوات.
تأثير سلبي على النكهة
إلى ذلك، قالت إن الجانب الأكثر إثارة للقلق في ما يتعلق بتسخين زيت الزيتون يكمن في تأثيره على النكهة.
وفي السياق، أشار جوناثان دويتش، أستاذ فنون وعلوم الطهي في جامعة دريكسل إلى أن ” بعض الفيتامينات قد تتلف بسبب الحرارة الزائدة.. لكن ما يتلف حقًا بسبب ارتفاع درجة حرارة زيت الزيتون هو الفلافونويدات والبوليفينولات اللذيذة التي تجعله لذيذًا للغاية”.
أفضل طريقة للاستخدام في الطهي
لذا للاستفادة الكاملة من نكهة زيت الزيتون وقيمته الغذائية، توصي جافين باستخدامه نيئًا كلما أمكن، كأن يتم رشّه على الخضراوات المشوية، أو المعكرونة، أو البيتزا، أو اللحوم، أو المأكولات البحرية، أو البطاطس، أو أن يتم استخدامه في صلصة الخل المنزلية. ستحتفظ بمضادات الأكسدة أكثر وستستمتع بطعمه الزهري الغني. ويوافقها دويتش الرأي قائلاً: “عند الطهي بزيت زيتون عالي الجودة، يكمن السر في الطهي بدون تسخين أو على نار هادئة”.
أما في حال الطهي على درجات حرارة عالية، فيوصي دويتش باستخدام زيت ذي نقطة دخان عالية ونكهة محايدة نسبيًا، مثل زيت بذور العنب أو زيت الأفوكادو.
كما يُعد زيت الكانولا خيارًا جيدًا آخر، لأنه منخفض الدهون المشبعة ويبلغ متوسط نقطة دخانه 242 درجة مئوية. للحصول على خيار أكثر نكهة، يمكن أيضًا استخدام السمن وزيت جوز الهند، مع مراعاة استهلاكهما باعتدال نظرًا لاحتوائهما على نسبة عالية من الدهون المشبعة.